抹茶陈建讲茶：古代抹茶为何在中国失传了

　　网上关于“抹茶在中国失传”的说法非常多，但严格来说，这种说法其实并不准确，因为抹茶在中国失传是假，淘汰是真。

　　抹茶在中国老家原名叫“末茶”，是唐宋时期流行的一种细末状的茶叶形态，这种形态与当时的茶叶杀青工艺——蒸青直接挂钩。

　　新鲜茶叶，放几天就会变得蔫了吧唧的，因此为了顿顿都有茶汤喝，茶叶的杀青工作就被提上了日程。杀青就是经过高温令茶叶失去水分，抑制鲜叶中氧化酶活性来延长茶叶的保鲜期。同时还会有“提味增香”的意外收获。

　　哪天要喝的时候，取出茶饼，再经历灸茶、碎茶、碾茶、罗茶细致的工序将茶饼碾筛为细末倒入茶釜中出汤，此之谓煎茶。

　　唐人煎茶还会往茶汤里加些葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷来提味，喝起来应该是又辣又涩的。

　　宋人在制作过程中新增了“榨汁”和“研膏”的工艺。

　　蒸青茶叶以后，将茶汁全部榨干只留茶渣，为的是去除叶绿素使茶叶颜色更淡，在后续点茶过程中才能击拂出白色细沫。

　　那么问题来了，宋代曾经盛极一时的蒸青末茶和点茶手艺为什么被淘汰掉了呢？

　　答案很简单，因为花里胡哨还不好喝。

　　随着宋代铁锅的向下普及，出现了在锅中翻炒的“炒青”

　　同样是绿茶，相比于蒸青，炒青可以达到”草气除尽，花香氤氲“的效果。

　　也就是说炒青可以最大程度去除叶醛、青叶醇等有青苦味的物质，同时激发出高沸点的芳香物质。

　　到了明朝，揪住宋茶又贵又假这两根小辫子，明茶朝着“繁华落尽，回归自然”的反方向一路狂飙，形成了中国茶炒青+散茶+冲泡的基本公式。

　　经过历史长河数百年的淘洗，曾经盛极一时的蒸青末茶最终成为时代沙粒沉入河底。